بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر برشاخص‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در محصول نهایی مشخصه‌ی مهم کیفی دوغ است که تحت تاثیر عوامل زیادی از قبیل نوع کشت آغازگر، pH ، اسیدیته، پتانسیل احیا، دمای گرم‌خانه‌گذاری، دمای نگه‌دارییخچالی و زمان نگه‌دارییخچالی قرار می‌گیرد. در این تحقیق، اثر مشترک سه عامل با اهمیت نوع کشت آغازگر، دمای گرم‌خانه‌گذاری و pH نهایی تخمیر بر قابلیت زیستی دو گونه پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکتریوم لاکتیسو هم‌چنین خواص بیوشیمیایی و ویژگی‌های حسی این محصول مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ها: تیمارهای مختلف دوغ پروبیوتیک توسط تلقیح استارتر معمول ماست به هم‌راه هر دو سوش پروبیوتیک ل. اسیدوفیلوس LA-5 و ب. لاکتیس BB-12 به شیر بازسازی شده دارای 6% ماده خشک و گرم‌خانه‌گذاری در دو دمای 38 و ˚C 44 تا رسیدن به pH 0/4 و 5/4 تهیه شدند و در دماییخچالی 4 و ˚C 8 به مدت 21 روز نگهداری شدند.شمارش پروبیوتیک‌ها و اندازه‌گیری خواص بیوشیمیاییدر حین تخمیر و نگه‌دارییخچالیانجام شد. ویژگی‌های حسی نمونه‌ها بلافاصله پس از تخمیر و در پایان نگه‌دارییخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها:بیش‌ترین سرعت‌های افت pH ، افزایش اسیدیته و پتانسیل احیا و کم‌ترین مدت زمان گرم‌خانه‌گذاری در تیمارهای گرم‌خانه‌گذاری شده در دمای ˚C 44 و با pH نهایی 5 ⁄ 4 مشاهدهشد. درمیان تیمارهای گزینش شده از نظر مقبولیت طعم، تیمار 5 ⁄ 4-38- ABY3 بالاترین قابلیت زیستی هر دو باکتری پروبیوتیک را در هر دودمای ˚C 4 و ˚C 8 نشان داد. پس از 21 روز نگه‌دارییخچالی تیمار 0 ⁄ 4- ˚C 38 -ABY1 و 0 ⁄ 4- ˚C 38 ABY2- به ترتیب بالاترین و کم‌ترین نمرات پذیرش کلی را کسب نمودند. نتیجه گیری:تمامی متغیرهای این تحقیق به طور معناداری بر شاخص‌های کیفی دوغ پروبیوتیک تاثیرگذار بودند. گرم‌خانه‌گذاری در دمای ˚C 38 با وجود افزایش زمان تخمیر و هم‌چنین خاتمه تخمیر در 5 ⁄ 4= pH هر یک به طور جداگانه منجر به قابلیت زیستی بالای پروبیوتیک‌ها شدند، هرچند که خاتمه تخمیر در 4= pH ارزیابی حسی بهتری را منجر می‌شد.
similar resources
بررسی اثرات مشترک نوع باکتری آغازگر، دمای گرم خانه گذاری و ph نهایی تخمیر برشاخص های میکروبی، بیوشیمیایی و حسیدوغ پروبیوتیک
سابقه و هدف: قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در محصول نهایی مشخصه ی مهم کیفی دوغ است که تحت تاثیر عوامل زیادی از قبیل نوع کشت آغازگر، ph ، اسیدیته، پتانسیل احیا، دمای گرم خانه گذاری، دمای نگه دارییخچالی و زمان نگه دارییخچالی قرار می گیرد. در این تحقیق، اثر مشترک سه عامل با اهمیت نوع کشت آغازگر، دمای گرم خانه گذاری و ph نهایی تخمیر بر قابلیت زیستی دو گونه پروبیوتیکلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو بیفیدوباکتری...
full textاثرات نوع و غلظت ماده خشک و pH نهایی تخمیر بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک
هدف: در سال‌های اخیر، تقاضا مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم از ارزش تغذیه‌ای این محصولات، به شدت افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثرات نوع (شیر خشک و آب پنیر) و غلظت ماده خشک تشکیل‌دهنده دوغ و pH نهایی (0/4و 4/4) تخمیر بر شاخص‌های بیوشیمایی، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی دوغ پروبیوتیک ...
full textاثرات نسبت شیر گاو به شیرسویا و نوع کشت آغازگر تجاری بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع ...
full textبررسی قابلیت زیستی دو گونه بومی بیفیدوباکتریوم در دوغ پروبیوتیک
سابقه و هدف: قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات نهایی، به عنوان مهم‌ترین شاخص کیفی محصولات پروبیوتیک می‌باشد. این ارگانیسم‌ها اغلب قابلیت زیستی ضعیفی در محصولات تجاری به ویژه فراورده‌های لبنی تخمیری دارند. در این تحقیق، اثر دو گونه بیفیدوباکتریوم (بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس PTCC1631و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم PTCC1644)، با منشا ایرانی و دو pH نهایی تخمیر (5/4، 2/4) و ترتیب تل...
full textتاثیر دماهای گرمخانه گذاری ، نگهداری و pH نهایی محصول بر زنده‌مانی باکتری¬های پروبیوتیک و خواص حسی در دوغ پروبیوتیک
full text
اثرات نسبت شیر گاو به شیرسویا و نوع کشت آغازگر تجاری بر ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک
سابقه و هدف: در سال های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع ک...
full textMy Resources
Journal title
volume 16 issue 4
pages 636- 647
publication date 2015-06
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023